Les pizzerías de Buenos Aires. Les généralités

Mise à jour : 04 juin 2026 / 18 septembre 2013 #Gastronomie. #Buenos Aires.

Les pizzerías de Buenos Aires

Me voilà replongé la truffe dans de vieux grimoires et des articles poussiéreux que je n'avais pas mis à jour depuis des lustres, à commencer par notre fameuse brique concernant les pizzerias de Buenos Aires.

Alors, pourquoi ce coup de balai, me demanderez-vous ?

Tout simplement parce que notre bafouille initiale datait de septembre 2013 ! Il était grand temps de lui offrir un sacré ravalement de façade et un solide coup de neuf.

En treize ans, mille sabords, de l'eau — et pas mal de sauce tomate ! — a coulé sous les ponts de la Boca.

Et ce n'est pas tout ! Le destin fait bien les choses : coup sur coup, en 2025 puis en ce frais mois de mai 2026, la municipalité de Buenos Aires et la vénérable APYCE (l'Association des Pizzerias de la République Argentine) ont sorti l'artillerie lourde.

Elles ont adoubé dix adresses l'année dernière, suivies de dix autres cette année, pour les propulser au rang suprême de "Pizzerías Emblemáticas".

Une magnifique manière de protéger ces temples du fromage filant et de braquer les projecteurs sur ce qui représente, n'ayons pas peur des mots, un pan entier de la traditionnelle gastronomie porteña !

En route pour l'aventure gustative, sacrebleu !

Photo : Las Cuartetas, un haut lieu de la pizza quand elle commence à être à la mode à la fin des années 1930. La photo date de la fin des années 1950.

Pizza à l’Argentine :

Combien de pizzerias compte donc Buenos Aires ? Des dizaines de milliers ?

Que nenni, chers lecteurs !

Les registres officiels affichent un chiffre compris entre 3000 et 3200 établissements répartis dans la seule Capital Federal.

Si on comptabilise celles de banlieues, on serait autour de 12.000 pizzerias ! 

Zut et rezut, même avec la meilleure volonté du monde, votre humble serviteur ne va pas pouvoir toutes les passer au crible !

« Des pizzas à Buenos Aires ? »... J'entends d'ici le ton doucement ironique du nouvel arrivant, fraîchement débarqué sur le tarmac d'Ezeiza pour la première fois de sa vie.

Le gaillard me regarde avec un petit air moqueur, un sourcil levé, comme si l'idée de venir à Buenos Aires pour s'enfiler des parts de pizza relevait de la plus pure hérésie !

Mais détrompez-vous, freluquets ! C'est ignorer l'histoire avec un grand H !

L'ADN du Porteño s’est forgé à la sueur du front de l’immigrant italien.

Le Génois, le Napolitain et le Piémontais représentent à eux seuls le gros de la troupe de ces fiers émigrés européens qui ont littéralement pris d'assaut l’Argentine entre la fin du XIXème et le début du XXème siècle.

Dès lors, saperlipopette, quoi de plus naturel que d’avoir vu ces pionniers "argentiniser" leurs propres recettes de pizzas pour donner naissance aux merveilles caloriques que nous savourons aujourd'hui ?

Buenos Aires ce n’est pas seulement la capitale de la viande bovine préparée à toutes les sauces, mais c’est aussi le haut lieu (après l’Italie) de la pizza dans tous ses états.

Un italien qui débarque à Buenos Aires et qui goûte la pizza d’ici va être déçu s'il la compare à celle qu’il connaît déjà chez lui.

C’est normal, la pizza de Buenos Aires est argentine, elle n’est pas italienne !

Ici tout est différent, la pâte, la cuisson et tout ce qu’on peut lui mettre dedans et dessus.

C’est pourtant bon, mais il ne faut surtout pas la comparer à la pizza huileuse et extra fine qui hante le Trastévere romain.

Ici c’est du costaud, la bonne vieille pizza "al molde" c’est du lourd, du consistant, du rustre, en fait c’est de l’étouffe-chrétien, qui pour certains se restreignent à manger le centre en écartant de leur fourchette la croûte sur le pourtour de leurs assiettes. Moi, je mange tout !

Sinon, la pizza à la piedra est plus fine (si on peut dire), et qui, au moins, peut réconcilier les plus difficiles.

Photos : La pizza, l'alimentation du pauvre. On la vend que dans la rue au début du XXème siècle.

Il faut attendre les années 30, pour qu'elle envahisse le centre de la Ville et que les premières grandes pizzerias s'installent sur avenida Corrientes.

Les 3200 pizzerias de Buenos Aires ?

À Buenos Aires, nous voilà donc confortablement installés au sommet d'une montagne de 3200 pizzerias (une estimation de mai 2026, de l'APYCE (Asociación de Pizzerias Y Casas de Empanadas).

Les statistiques officielles — qui ne mentent jamais ! — nous apprennent également que nos fiers Porteños avalent la bagatelle de 14 millions de pizzas par an.

Sortez vos calculettes : pour les 3 millions d’âmes que compte la capitale, le calcul est vite fait et nous donne presque 5 pizzas entières par personne et par an !

Quand votre dévoué reporter précise « entière », c’est qu’il y a un secret de taille : ici, la pizza est un sport collectif !

Personne ne commet l'hérésie de manger une pizza à lui tout seul.

C’est une affaire de partage, une pizza pour deux, pour trois, voire pour quatre compères, que l'on découpe joyeusement autour d'une table nappée ou que l'on se fait livrer en « delivery » à la maison.

Autre fait saillant de notre enquête : au fil des dernières années, le prix du kilo de viande a grimpé, pour ne pas dire littéralement explosé à la hausse !

Tout le monde se lamente en ville de la disparition progressive et sensible de nos chères parrillas. Sacrilège ! Elles se font doucement grignoter le terrain par l'invasion des pizzerias.

Que les carnivores se rassurent, il subsiste tout de même encore la bagatelle de 780 parrillas à travers les quartiers.

C’est d'ailleurs pour cela que le très officiel « Ente Turístico de la ciudad de Buenos Aires » s'est penché avec le plus grand sérieux sur le monde magique de la pâte levée et son incroyable développement.

Mille sabords, je vous ferai grâce de la liste nominative des 3200 pizzerias de la ville !

Pour des raisons évidentes de santé publique et de gestion de mon temps de cerveau disponible, je ne peux décemment pas me lancer dans un marathon de neuf ans, à raison d’une enseigne par soir, pour toutes les tester.

De quoi me dégoûter du fromage pour le reste de mon existence !

En revanche, je m'en vais vous présenter la crème de la crème, les plus connues, qui s'avèrent bien souvent être les meilleures.

Un peu d'histoire, saperlipopette ! Il paraît que les toutes premières pizzerias ont pointé le bout de leur nez dans le faubourg de la Boca.

Et quand je dis faubourg, le mot est faible : à l'époque, ce quartier de marins n’était pas encore relié de manière continue au centre de Buenos Aires.

Figurez-vous qu'on croisait encore des vaches et de verdoyants pâturages entre San Telmo et La Boca, et ce, au moins jusqu’en 1910 !

C’est donc vers 1890 que les premiers comptoirs fixes font leur apparition, sous la houlette du Napolitain Nicola Vaccarezza ou du légendaire Agustín Banchero, qui « inventent » ni plus ni moins la fameuse fugazza con queso.

À cette époque héroïque, on croisait aussi dans ces ruelles ouvrières de fantastiques « pizzeros ambulants » (voir photo).

Après avoir fait dorer la pâte dans leur propre four familial, ces intrépides marchands déambulaient dans les rues, leur précieux chargement sur la tête, à la quête du client affamé !

Aujourd’hui, l'histoire a fait son œuvre, et c’est dans les secteurs de Balvanera et de San Nicolás que l'on trouve la plus formidable concentration de pizzerias de toute la ville.

En route pour la dégustation !

Vidéo : La pizza. Canal 11 Telefe. Janvier 2013. 1 mn 59 s.

En guise de conclusion :

Vous l’aurez compris, freluquets, la pizza à Buenos Aires est bien plus qu’une simple affaire de survie calorique ou de nostalgie italienne.

C’est un pilier de l'identité portègne, un rituel immuable qui se transmet de génération en génération autour d'un comptoir en étain ou d'une table en Formica.

Que l'on soit adepte de l'indétrônable al molde qui vous cale pour la semaine ou de la plus aérienne a la piedra, pousser la porte d’une pizzería ici, c'est s'offrir un aller simple pour l'histoire populaire de la ville.

Mais trêve de bavardages et de théories sociologiques, le devoir m'appelle et mon estomac crie famine !

Maintenant que nous avons posé les bases de notre encyclopédie fromagère, il est grand temps de passer aux travaux pratiques.

Dans notre prochain volet (en construction), nous allons remonter le temps jusqu'à l'âge d'or de la pâte levée.

Attachez vos ceintures (si vous le pouvez encore !), car nous partons pour un pèlerinage historique à la découverte des 10 plus anciennes pizzerias de Buenos Aires toujours en activité.

De La Boca à San Nicolás, préparez-vous à pousser les portes de véritables temples centenaires nés entre 1932 et 1949.

La suite de l'aventure gustative, c'est par ici, et ça va couper sec, saperlipopette !

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