Volet 2 : Les pionnières. Les pizzerias de Buenos Aires

Mise à jour : 08 juin 2026. #Gastronomie. #Buenos Aires.

Les pizzerias de Buenos Aires : Volet 2. Les pionnières

Dans mon article précédent sur les généralités de la "pizza porteña" – pour les retardataires ou ceux qu'auraient des trous de mémoire, allez donc y jeter un œil (ICI) avant de faire les malins –, je vous ai posé le décor.

La pâte épaisse, la "mozza" qui dégouline, le comptoir en zinc... Le B.A.-BA, quoi !

Maintenant, fini de causer chiffon, on passe au plat de résistance.

Place aux daronnes, aux vraies ! Celles qui ont vu passer les compères en chapeau mou, les "malevos" de La Boca, les "compadritos" de la Avenida Corrientes et les "Cafishios" de Chacaritas bien avant que le premier touriste ne pointe son nez avec son appareil photo.

On parle de la sainte période 1932-1949. Près d'un siècle au compteur, et les fours chauffent encore, ce n'est pas de la gnognotte !

Pas de salades, pas de chichis marketing ou de pâte fine pour mannequins au régime.

Ici, on cause de pizzerias pionnières toujours debout, d'églises de la "Fugazzeta" et de temples de la muzzarella qui ont survécu aux crises, aux dictatures et aux dévaluations à répétition.

Banchero, Güerrin, Las Cuartetas...et des moins connues ! Allez, attachez vos serviettes, passez derrière le comptoir, on va faire parler la poudre et la levure !

Banchero (1893-1932) 4,3★

(B° La Boca) Avenida Almirante Brown 1220.

Le temple de la "Fugazza con Queso".

Fondée en 1893 par le légendaire Agustín Banchero, cette maison de confiance est la plus ancienne pizzería de Buenos Aires, et peut-être même de toute l’Argentine !

Si son adresse historique et véritable — inaugurée sous sa forme actuelle en 1932 — trône fièrement dans le quartier de La Boca à l’angle des avenidas Brown et Suarez, le succès fut tel qu’une célèbre succursale vit le jour en 1967 au carrefour de Corrientes et Talcahuano.

C’est ici, dans le faubourg des marins, qu’Agustín inventa ni plus ni moins la mythique "fugazza con queso".

Rapidement, le bouche-à-oreille fit de l’endroit le repaire sacré des "hinchas" de Boca Juniors pour le rituel d'avant et d'après-match.

Avec le saut vers le centre-ville et ses théâtres en 1967 (Avenida Corrientes et Talcahuano), Banchero est devenu le point de ralliement des noctambules du samedi soir et des travailleurs pressés le midi.

Témoins de cette folle épopée, des centaines de photos de célébrités (acteurs, footballeurs, politiciens) tapissent les murs.

Consécration suprême : en 2002, la ville a déclaré l'enseigne « Site d’Intérêt Culturel » pour sa valeur historique et architecturale. Une véritable institution !

Burgío (1932) 4,4 ★

(B°Belgrano) Av. Cabildo 2477.

S'il y a bien un quartier où l'on sait faire honneur aux traditions, c'est à Belgrano, au numéro 2477 de la vibrante avenida Cabildo !

C'est là que niche une merveille historique : la pizzería Burgio, née en 1932 sous l’impulsion de l’immigrant italien Giuseppe Burgio.

Pousser les portes de cet établissement, c'est s'offrir un authentique voyage dans le temps, saperlipopette !

Tout y est resté dans son jus d'époque : l’inimitable ardoise aux lettres en plastique blanc, les parois tapissées de petites "venecitas", la formica usée des tables, les chaises en skaï et les vieux ventilateurs muraux qui brassent l'air lourd des soirées d'été.

Au fond, une antique vitrine réfrigérée expose fièrement les desserts maison.

Mais le plus important reste le secret de la cuisine : le respect sacré de la recette originale avec de sublimes "pizzas al molde", d’une texture incroyablement spongieuse et généreusement chargées de mozzarella fondante.

C'est aussi le point de ralliement incontournable des supporters de River Plate, qui viennent s'y masser pour s'enfiler quelques portions avant ou après le match au Monumental.

Pourtant, ce temple de la gastronomie populaire a bien failli disparaître à jamais, balayé par la terrible crise de la pandémie de Covid-19. Le rideau est tombé, le local a été vidé de ses souvenirs et tout semblait perdu.

C'était sans compter sur le flair et le cœur d'un enfant du quartier, Gonzalo Louro ! Ancien client régulier issu d'une famille de restaurateurs, il ne pouvait se résoudre à voir ce patrimoine transformé en une vulgaire pharmacie ou un magasin de téléphones.

Il a racheté le fonds de commerce, a patiemment restauré les lieux en faisant appel aux photos souvenirs des voisins pour reconstruire le décor à l'identique, et a relancé le mythique four à bois !

Aujourd'hui, le néon brille à nouveau sur l'avenue. Burgio est ressuscitée, préservant l'âme et l'identité de Buenos Aires. Une véritable résurrection !

Pizzeria Guerrin (1932) 4,7★

(B° San Nicolas) Av. Corrientes 1368

Né en 1932 sous la houlette de deux intrépides immigrants génois, Franco Malvezzi et Guido Grondona, cet établissement est devenu le gardien sacré de la "pizza al molde".

Imaginez un peu le tableau : malgré l'incroyable défilé de clients tout au long de la journée, la pâte y est encore travaillée à l'ancienne, entièrement à la main, dans un immense pétrin en bois.

Son décor inimitable — où triomphent la céramique, le granit, le marbre "travertino", les boiseries patinées et les angles en bronze — a valu au local d'être déclaré Site d'Intérêt Culturel.

Mais la grande affaire, saperlipopette, c'est le triomphe planétaire de l'enseigne ! Notre championne de la muzza vient tout juste de battre un fantastique record du monde en franchissant la barre astronomique des 200 000 avis sur Google Maps !

Un exploit inouï qui le propulse officiellement (fin 2025) au rang de restaurant le plus commenté de toute la planète.

Avec sa carte phénoménale riche de 70 variétés de pizzas, Güerrin a cessé d'être une simple adresse pour devenir un véritable pèlerinage pour les habitués du quartier, les noctambules à la sortie des théâtres et les touristes du monde entier qui y déposent religieusement leurs impressions numériques.

Entrer ici, dévorer une part debout au comptoir, c'est participer à l'histoire vivante de Buenos Aires. Une consécration universelle amplement méritée, sacrebleu !  Pour plus d'info. 

Las Cuartetas (1932) 4,2★

(B° San Nicolas) Avenida Corrientes 838

Né en 1932 de l'association mémorable du Basque Luis Urcola et du Catalan José Espinach, cet établissement possède une âme unique.

Au milieu des années 50, les employés, fidèles au poste, reprennent le fonds de commerce pour perpétuer la tradition.

Mais la grande affaire ici, c’est la légende urbaine qui entoure son nom !

On raconte qu'Alberto Vaccarezza, le célèbre auteur de pièces populaires et parolier du grand Carlos Gardel, s'installait toujours à l'une de ces tables pour grifouiller ses "cuartetas" — ces strophes de quatre vers — sur de simples "servilletas" en papier ! C’est ainsi que fut baptisé ce haut lieu de la gastronomie porteña, où triomphe une pizza al molde débordante de mozzarella dorée.

Aujourd'hui encore, Las Cuartetas reste solidement ancrée au sommet des préférences des amateurs de bonne chère. L'enseigne continue d'attirer les foules et de faire parler d'elle, jusque sur les réseaux sociaux !

Tout récemment, en mai 2026, un internaute a partagé son addition sur TikTok après un repas pour trois personnes : deux pizzas entières (une combinée "mozzarella-fainá" et une "clásica"), accompagnées d’une bière et d’un soda.

Le verdict numérique est tombé : pour un total de 27 euros (43 000 pesos argentins), la communauté a salué des prix restés particulièrement sages et populaires pour le quartier, confirmant que chez Las Cuartetas, on soigne le portefeuille autant que l’estomac. Une véritable institution qui ne capitule pas !

Pirilo (1932) 4,5★

(B° San Telmo) Defensa 831 

Fondée en 1932, cette minuscule échoppe est l'exacte reproduction de la typique "friggitoria", cet ancien concept de cuisine de rue originaire de Gênes.

Ici, pas de chichis, freluquets : le local est si petit qu'il n'y a ni tables ni chaises !

On y pratique l'art très portègne du "comer de dorapa" (manger debout), accoudé à un comptoir en marbre d'époque, sous le regard bienveillant de murs tapissés de vieux azulejos blancs.

La grande attraction, tout au fond, c'est son authentique four à bois à la vue de tous, d'où sortent les spécialités de la maison : la fugazzetta farcie, la fugazza aux oignons, la classique muzzarella al molde et une fainá géante absolument divine.

Deux saveurs uniques et une file d'attente légendaire

Mais le véritable coup de génie de Pirilo, ce qui fait sa réputation depuis 93 ans, c'est sa fidélité absolue à la tradition.

Contrairement aux monstres sacrés de Corrientes et leurs dizaines de variétés, Pirilo ne propose que deux uniques saveurs de pizza de toute son histoire !

Ce minimalisme héroïque n'empêche pas les habitués et les curieux de faire sagement la queue sur le trottoir à toute heure du jour pour attraper leur précieuse part brûlante.

Une "mística" purement "San-telmienne" qui traverse les générations sans prendre une ride, sacrebleu !

El Cuartito (1934) 4,5★

(B° Retiro) Talcahuano 937

Fondée en 1934 par la famille Diz, cette institution — aujourd'hui dirigée par la troisième génération — n'était à ses débuts qu'un modeste comptoir de quartier.

Quatre-vingt-douze ans plus tard, c'est un véritable phénomène qui attire une faune incroyablement variée, prête à faire sagement la queue n'importe quel jour de la semaine.

Ici, l'endroit transpire par tous les pores : les murs sont une véritable galerie d'art populaire, recouverts d'affiches sportives originales, de fanions historiques et de photos dédicacées (dont celles de Diego Maradona lui-même !).

Le service y est assuré par une brigade de serveurs expérimentés, d'authentiques professionnels en veste blanche capables de fendre la foule avec dextérité. On s'y bouscule pour manger debout au comptoir, sur la petite barre près de la porte, ou attablé dans les salons rétro.

Le secret de ce succès planétaire ? Une fidélité absolue à une recette inchangée.

La maison sélectionne une matière première d'une qualité irréprochable et maîtrise une technique de cuisson au four à briques si précise que la pizza sort toujours identique, avec exactement la même texture spongieuse et le même goût réconfortant.

Si leur classique mozzarella fait fureur, l'indétrônable star de la maison reste la fugazzeta (cette incroyable pizza double, farcie de fromage et recouverte d'oignons dorés), jugée par les puristes comme l'une des meilleures de toute la capitale.

Un monument vivant de la culture argentine qui traverse le temps sans prendre une ride, sacrebleu !

El Cedron (1935) 4,5★

(B° Mataderos) Av. Juan Bautista Alberdi 6101

L'histoire de ce coin de rue mythique remonte à 1908, lorsque Ambrosio Cremella y installa un premier bodegón baptisé « La Primera Curva ».

En 1930, le lieu se modernise et se pare d'un superbe comptoir en étain, alors au sommet de la mode. Mais le véritable tournant historique a lieu en 1935 : Manuel Cedrón racheta l'affaire, lui donna son nom, ajouta des tables et inaugura le fameux « Salón Familias ».

Dès lors, les plus grandes figures de la culture porteña, à l'instar du chanteur Alberto Castillo ou du maestro du tango Pedro Maffia, vinrent s'y attabler.

Aujourd'hui, l'âme des lieux reste intacte. Derrière le comptoir, des serveurs experts en veste blanche s'activent tandis que les pizzeros exécutent leur art avec une précision d'horloger.

La star incontestée ? Une pizza al molde unique en son genre, dont le secret réside dans la touche finale : une pincée d'un assaisonnement secret appliqué au pinceau juste avant de servir, évoquant une sauce provençale améliorée.

En plus de ses pizzas légendaires, l'établissement fait le bonheur des locaux en proposant une carte généreuse de cuisine traditionnelle porteña.

Une adresse incontournable qui perpétue la pizzeria argentine depuis près d'un siècle, sacrebleu !

Profitez donc de votre dimanche, lors de votre traditionnelle virée à la célèbre Feria de Mataderos, pour pousser la porte de cette institution et vous enfiler une part bien méritée !

La Mezzetta (1939) 4,6★

(B° Villa Ortuzar) Av. Alvarez Thomas 1321

S’il est un temple de l’abondance et de la tradition populaire à Buenos Aires, c’est bien La Mezzetta, nichée depuis 1939 aux confins de Villa Ortúzar et de Colegiales.

Ici, pas de chichis ni de chaises, freluquets : on mange debout (de parado) au comptoir, au milieu d'un ballet frénétique de clients.

La carte est un monument de minimalisme historique avec seulement quatre variétés mythiques de "pizzas al molde", hautes et ultra-généreuses : muzzarella, anchois, napolitaine et la légendaire fugazzetta.

Le secret de cette dernière ? Une quantité astronomique de fromage — entre un kilo et 1,4 kilo de mozzarella par pizza ! —, sans jamais utiliser de balance, le tout ajusté à l'œil par des maîtres pizzeros d’élite.

Pour couronner le tout, on se jette sur leurs gâteaux traditionnels comme la "pasta frola" ou la "torta de dulce de leche". une sorte de gâteau "rustique" et ultra-gourmand, souvent composé d'une base de pâte sablée ou de génoise, généreusement garnie (ou surmontée d'une montagne) du justement "dulce de leche". Un truc pour faire maigrir !

Propulsée au rang de star internationale grâce à son apparition mémorable dans la série Netflix Street Food, La Mezzetta n'a pourtant rien perdu de son âme de quartier.

Malgré le succès et les files d'attente interminables qui débordent sur le trottoir, les prix y restent particulièrement sages et populaires pour la classe moyenne argentine, permettant à chacun de s'offrir une part de bonheur coulante à souhait.

Pizzeria Angelin (1938) 4.1★

(B° Villa Crespo) Avenida Córdoba 1383

Cap sur le quartier branché de Villa Crespo, au numéro 1383 de l'avenida Córdoba, pour pousser la porte d'un véritable monument historique : la pizzería Angelin !

Fondé en 1938 par Oscar "Angelin" Virginio — un immigrant italien qui a donné son nom à l'enseigne —, ce digne sanctuaire de la pâte levée est le berceau incontestable d'une légende urbaine : la "pizza canchera" !

À l'origine, Oscar chargeait ses pizzas sur une immense planche en bois et partait les vendre aux abords des terrains de football (les "canchas") d'Atlanta et de Chacarita.

Conçue pour être dégustée froide à la sortie du match, cette merveille ne contient pas un gramme de mozzarella, mais se pare d'une sauce tomate maison secrète, généreusement relevée d'ail, d'origan et de piment.

Aujourd'hui mené par la troisième génération de la famille, le local n'a rien perdu de son jus d'époque.

Ici, pas de chichis de hipster : on mange debout (de parado) le long d'un magnifique et interminable comptoir en étain. Les murs en briques apparentes et les vieilles céramiques racontent des décennies d'histoire populaire.

Outre leur célèbre "canchera", les maîtres "pizzeros" s'activent devant un four à bois d'anthologie pour envoyer des pizzas a la piedra ultra-fines et croustillantes, dont une fugazzeta et une muzzarella qui font accourir le Tout-Buenos Aires, des voisins du quartier aux plus grandes célébrités de passage.

Un repaire d'authentiques passionnés qui refuse de capituler face au temps qui passe, sacrebleu !

El Imperio (1947) 4,4★

(B° Chacarita) Avenida Corrientes 6891

Fondée en 1947 par José Caramés, cette institution jouit d’une position absolument royale, à la confluence de la ligne B du subte, d'une vingtaine de lignes de collectivos et du terminus du chemin de fer Urquiza.

C'est un défilé incessant, sapristi ! Dès 6 heures du matin, le comptoir est pris d'assaut : certains viennent y siroter un traditionnel café con medialunas pour le petit-déjeuner, tandis que les plus robustes s'enfilent déjà une part de pizza pour charger les batteries !

Chez El Imperio, on ne rigole pas avec l'estomac : les pizzas sont servies al molde, hautes, épaisses et terriblement généreuses en mozzarella.

Le clou du spectacle vous attend dès l'entrée. Une superbe statue grandeur nature du légendaire humoriste Carlitos Balá, enfant chéri de Chacarita, vous accueille avec son éternel sourire pour vous souhaiter la bienvenue !

Déclaré Site d’Intérêt Culturel par la ville, ce temple populaire s'est même offert le luxe de remporter le célèbre marathon de la Muza 5k, confirmant sa suprématie dans le cœur des Porteños. Une adresse impériale, sacrebleu !

En guise de conclusion : 

Alors, les gourmets du pavé, on commence à caler après ce premier pèlerinage ?

Pour ce second volet, on s'est quand même enfilé les dix plus vieilles institutions de la ville, celles qui ont du poil aux pattes et de la muzzarella dans les gènes depuis les années 30 ou 40 ! C’est pas de la petite bière.

Mais n'allez pas ranger vos tabliers trop vite !

Si ces dinosaures du four à bois maintiennent la tradition contre vents, marées et crises économiques, l'histoire ne s'arrête pas aux portes de la Seconde Guerre mondiale. Loin de là !

Dans le prochain épisode (le Volet 3), on s'attaque aux Emblématiques.

On va faire un bond dans le temps pour explorer la génération dorée des années 1950 à 1970. Les Trente Glorieuses de la pâte levée, quoi !

Des adresses mythiques nées en plein boom de la nuit portègne, qui ont régalé des générations de noctambules à la sortie des théâtres de Corrientes.

Alors, digérez tranquillement, buvez un petit coup de Moscato pour faire passer le tout, et restez aux aguets : la suite de notre fresque hautement calorique débarque très bientôt !

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