Las Cantinas de Buenos Aires

Les cantines de Buenos Aires :

Attention quand je parle de cantines à Buenos Aires et d'une manière générale en Argentine, je ne parle pas des cantines scolaires ou d'entreprise, ici une cantine ou plutôt "Una Cantina" c'est du sérieux ! Dans la hierarchie des lieux de restauration, on va placer la cantine juste au dessus du Boui Boui mais en dessous du Restaurant. Une sorte de lieu "interactif" ou le nombre de personne au m2 est à comparer à celui du quai de la station St Lazare en fin d'après midi. Quant au bruit, on n'en est pas loin ! Bien entendu, les Cantinas ne se trouve surtout pas dans les quartiers touristiques et encore moins dans les quartiers bourgeois de la ville. Il faut les chercher dans les quartier de classes moyennes, là où on se permet encore de pouvoir sortir en famille pour un rien, histoire de commémorer quelque chose, un anniversaire, ou tout simplement une sortie entre collègues.

A quoi ressemble une cantina ?

De l'extérieur, on s'en fou ! Pas de chichi, rien pour inciter le piéton à y entrer ! De toute façon, une bonne cantina a forcement 50 ou 70 ans d'existence, donc plus besoin de rabattre des clients, elle fait partie du quartier, à même titre que le « kiosco » à journaux ou que la « panaderia » du coin. On y vient de père en fils (pour ne pas dire de grand père en petit fils !).
Une fois entré, ce qui choque, c'est d'une part le bruit, c'est souvent le royaume de la céramique et du carrelage au sol et sous les pieds, donc au niveau du taux d'insonorisation on sent que l’on est dans un pays latin ! D'autre part comme je le dis plus haut, c'est aussi la densité de clientèle au m2. Une ou deux salles où on bouge les tables à chaque groupe pour former des tables de 8, 10 ou 12 personnes. (Je vous rassure, on peut aussi y aller à 2, ou même seul).
Les « mozos » (les garçons), forcement au dessus de la quarantaine, certains âgés de 70 ans. Ils font partis des murs, d'ailleurs à savoir, un gage de bonne qualité, l'âge élevé des mozos ! Si un mozo est vieux, c'est qu'il y travaille depuis 20 ou 30 ans, s’il continue à y travailler depuis aussi longtemps, c'est qu'il gagne beaucoup sur la « propina » (pourboire), et si la « propina » est bonne, c'est que le client est content donc on doit y manger très bien ! Logique tout ça !

Donc la Cantina c'est le must du boui boui, le grade supérieur, la Ferrari de la 2 CV. D'ailleurs lorsqu'on jette un coup d'œil à la table, on remarque de suite qu'on a changé de catégorie, puisque serviettes comme nappes sont en tissus.
C'est le luxe du populaire, donc on ne perd pas non plus ces habitudes de la maison, on reste sur de la grosse taille, au niveau du remplissage de l'assiette comme de la taille des bouteilles. (Coca et eau en bouteille de 1 litre et demi, bière en bouteille de 1 litre, quant au vin si vous demandez une demi bouteille on vous regarde de travers !).
C'est comme si on restait à la maison tout en mangeant dehors. Alors ne vous attendez pas non plus à y trouver des mets raffinés, c'est du basique, du copieux, et du pas cher !

Qu'y mange-t-on ?

Dans une cantina on mange du basique, or le basique pour l'argentin c'est de la viande de bœufs, de veaux, de porc, des salades, du poulet, des pates, du riz, et des patates à toutes les sauces.

En viande de bœuf ce qu'il faut essayer :

El Bife de Lomo
El Bife de Chorizo.
El Bife de Costilla

El Bife de Cuadril
La Entraña
El Asado de Tira

A savoir : une viande arrive souvent seule dans son assiette, alors on vous demande si vous voulez une « garnicion » (accompagnement), frites, purées ou salade. Ou alors vous prenez à part une portion de frites (plus chère mais en général pour 2 personne car toujours genereuse).

Pour le veau, en général l'indestructible et l'incontournable :

La « Milanesa »... avec en général 100 types de sauce et de superpositions d'éléments les plus divers comme fromage, gratiné ou non, tranche de jambon, « morones » (poivrons) ou autres ingrédients. Je trouve que c'est une sorte de pizza ou la pate aurait été remplacée par une tranche plus ou moins épaisse de veau pané. Personnellement la « milanesa » me sort par les yeux, peut être trop d'années de "pratique" dans ce domaine ! Maintenant, la « milanesa a la suiza » (avec du fromage par dessus tout coulant) reste une de mes préférées. En photo vous pouvez apercevoir la Milanesa Napolitana.  

Pour le poulet :

Il existe une version “Milanesa” de poulet qui se nomme “Suprema”. Même topo, la tranche de poulet (que vous aurez du mal à retrouver en dessous) sert de prétexte à lui balancer une tonne de coulis en tout genre de sauce, fromage, et jambon par dessus. Un met Light comme il se doit, à remplacer ensuite vos repas suivants par un simple yaourt et une pomme pendant une semaine, pour retrouver votre équilibre alimentaire !

Il y a aussi du poulet, du vrai, celui qu'on reconnait dans son assiette, généralement cuit à la « parilla » donc bon ! On en prend un quart, une moitié ou pourquoi pas un entier à partager !

Pour les abats :

On en est moins friand qu'en France, donc n'essayez pas de trouver de la cervelle d'agneau et autres, c'est direct poubelle en général dans une cuisine de resto ! (inconnu aussi en Argentine : Coeur de veau, foie de veau, etc...)
Le must : Les rognons, Riñones, cuit à la parilla, ça c'est mon truc, j'adore en manger ! On accompagne par une purée ou par du riz. Sinon les abats comme les « Chinchulines » ou « Mollejas » sont à essayer avec modération en tout cas la première fois, c’est surprenant !

Pour les pates :

Ca doit remplir à elles toutes seules au moins une à deux pages du menu !
Surement un sujet à lui tout seul la dessus à écrire pour le futur, mais sachez que ça ressemble à ce qu'on peut trouver en Italie (les puristes diront que c'est moins bons que la-bas, surement vrai d'ailleurs !).
Alors en vrac, Ñoquis, Ravioles, Tallarines, Sorentinos, Panzotis, Agnolotis, Fetucchini, etc...
Toujours un choix de pates (avec un prix différent sur la carte) et ensuite vous choisissez votre sauce (avec un autre prix), les sauces étant quelque fois plus chères que les pates. Tout dépend du degré de viscosité de la sauce, certaine fois, on mange plus la sauce qu'on ne la boit !  Des idées de sauces : Scarparo, Verona, Altono, Arrabiata, Putanesca, Cuatro quesos. Sinon les sauces plus basiques : Fileto, Pesto, Crema, Rosa, Bolognesa.

A savoir : le plat de pâtes est en Argentine (comme en Italie) à plat à lui seul. Donc inutile de commander une viande avec des coquillettes, ca ne se fait pas !

L'accompagnement : Ca se dit ici « garnición »
C'est ce qui accompagne, poulets, viandes et veaux. La Patate est reine !  Des frites (papas fritas), des en lamelles (papas a la española), des en purée (Puré), et puis tous les dégradés entre ces trois extrêmes.
Si vous voulez sortir de la patate, il y a du riz, des salades (en général, la « Ensalada Mixta » c’est la plus conmune), du potiron en purée « Pure de Calabaza ».

A savoir : En Argentine, on a des fruits et des légumes (comme en France). Mais n'essayez pas d'en trouver dans un boui boui, une cantina, une confiteria ou une pizzeria !  L'Argentin mange des asperges, des artichauts, des choux de Bruxelles, des petits pois, des haricots verts, des blancs aussi,... mais chez lui ! Pas dehors !
A savoir aussi : Dans une cantina JAMAIS de pizza ! Une pizza c'est dans une pizzeria !

Les horaires et les us et coutumes :

Une cantina est ouverte uniquement aux heures des repas. Il y en a plus ouvertes le soir qu'à midi, mais une bonne moitié fonctionne pour le déjeuner.
Il n'ya pas de menu (ou très rarement), on choisit à la carte. Très peu d'entrée, parce que le plat principal est tellement copieux (je dis copieux pour rester poli, en fait c'est monstrueux).
A midi (quand ça ouvre) on y mange de midi à 15h. Le soir, ça débute toujours à 20h pour se terminer à 1h (en semaine), 2 ou 3h les nuits de vendredi à samedi, et de samedi à dimanche.
Le jour de relâche, souvent le dimanche soir, certaines autres le lundi.
Le truc à savoir, si une chaise est installée devant l'entrée d'une salle, ça signifie que la salle est fermée, si elle est juste à la porte d'entrée, inutile d'insister, on ne veut plus de clients (même si la salle en est remplie !). Trop tard, il fallait arriver avant !

Quand vous arrivez, même si la salle est encore vide, attendez qu’un « mozo » vous place, ne vous asseyez pas avant qu’il vous le dise ! N’oubliez pas que vous êtes « chez lui ».
Ne jamais oublier de donner un pourboire « la propina », n'oubliez pas que les « mozos » (garçons) gagnent autant avec votre « propina » qu'avec leur salaire ! 10% si vous ne dépassez pas 100 pesos, diminuez le à 5% si vous êtes au dessus de cette barre.

Quelques bonnes adresses :

A los Amigos : Loyola 701 (esquina Gurruchaga). Métro Malabia.

Quand j’écrivais en 2009, : “Ca c'est une vraie cantina, en dehors des sentiers battus puisque ce n'est dans aucun quartier branchouille » Et bien en ce mois de septembre 2013 c’est moins vrai. La Cantina est toujours là mais le quartier a « évolué » voila que notre bonne vieille cantina est encerclé dans le nouveau quartier de la sape Outlet totalement branchée de Villa Crespo. Toutes les maisons de la cuadra ont disparu en 4 ans et voila maintenant que la cantina de los amigos reste seule comme un anachronisme dans cet espace envahi par les Lacoste et les Bensimon.

Coté Cantina, c'est le rendez vous de tout ceux qui sont dans le milieu du foot (peut être aussi dans le milieu tout court ...... j'ai parlé avec pas mal de personne qui m'ont dis que pendant la dictature militaire ...heu..... disons que pas mal d'habitués....bref on y mange très bien). Et c'est vrai qu'on y mange bien, des tables de 2, de 4, mais tous les soirs des tables de 16 voir de 20 à la « Asterix et Obelix » se forme dans la salle tapissée de photos dédicacées par tous ceux qui y sont venus. Il faut mettre 100 à 120 ARS par personne (sept 2012) mais ça vaut le coup, en été mangez sur le trottoir ! Attention interdit de fumer même sur le trottoir, essayez pour voir, vous allez voir...

Niña Bonita : Avenida Corrientes 1715. Quartier San Nicolas. Métro Callao.

Une bonne adresse de la Avenida Corrientes, c'est simple, toujours le système parilla en vitrine, bien entendu il faut y manger les viandes, si on y va c'est pour ça !

Aussi pates en tout genre, omelette, salades, et les desserts, c'est une cantina propre et digne d'être fréquentée. Portion argentine et prix aussi, même si depuis 4 à 5 ans du fait de son emplacement sur l’avenida Corrientes, les prix ont flambé. Autrefois (2009) très bon marché, aujourd’hui (2013) prix modérés. Il faut mettre maintenant Entre 100 ARS et 120 ARS, mais la qualité est toujours là, surtout sur la viande.

Pas trop d'habitués du quartier, mais plutôt des argentins provinciaux de passage et des porteños sortant d'un théâtre ou d'un ciné, les étrangers européens que l’on y croise plutôt des émigres (comme moi).

Parilla Segundo : Avenida Dorrego 1556. Quartier Colegiales

Volà encore une parilla qui a du déménager, en 2009 située sur l’avenida Alvarez Thomas, la petite maison debut XXème qui a abrité Parilla Segundo dès 2007 n’a tenu que 4 ans et a été rasée en 2011 pour etre remplacée par un immeuble d’une vingtaine d’étage. Parilla Segundo est maintenant dans le nouveau quartier des puces dans le quartier de Colegiales sur Avenida Dorrego 1556. La maison mère si on peut dire est toujours sur Ferrari 302 (angle L.Marechal) dans le quartier de Villa Crespo. Comme ces deux restos sont situés en dehors du "centre touristique", je recommande le taxi, sinon le bus. De toute façon on mange très bien dans les deux, de la classique parilla porteña, on peut tout de même tenter du poisson (merluza), j'aime bien les desserts.

Le cadre de la nouvelle Parilla Segundo s’est embourgeoisé en demenageant mais les prix sont toujours abordable. A perdu l’esprit Cantina, mais comme on y mange toujours aussi bien, on peut y aller !  

A midi quelques employés y viennent déjeuner, des brocanteurs et des passionés des puces, en soirée plutôt des porteños en famille du quartier.
Très bonne cuisine, et un rapport qualité/prix excellent. Il faut compter entre 100 et 150 ARS par personne. Le genre d'endroit où on a envie de revenir plusieurs foix pour essayer toute la carte.

Manolo : Bolivar 1299. Quartier de San Telmo.

Voilà encore une autre parilla qui a du déménager devant l’assault des promoteurs. De l’angle des calles Brasil et Bolivar (Quartier San Telmo), il a glisée de 3 cuadras pour s’installer à l’angle des rues Cochabamba et Bolivar en 2008. Un des rares endroits de San Telmo qui ne soit pas tomber dans le "vite bouffe à neuneus". En 2008 c'etait encore Manolo lui même qui à l'entrée gérait les placements aux tables, son âge ne lui permetait plus de servir ni de tenir le bar, mais au moins il surveillait la porte et restait le "chef" après Dieu, de sa cantine. Aujourd'hui il nous a quitté et ce sont ses fils qui ont repris l'affaire. Il y a en permanence à midi et le soir une bonne centaine de personne si ce n'est plus qui se régalent. Les plat sont énormes, les bifes des meilleurs et la cuenta chiquitita, que réclamer de plus ? Si vous traînez du coté de San Telmo n'hésitez pas un instant ! Comme toute bonne cantine, la note se chiffre à 80 ARS, voir 120 ARS au grand maximum si le vin a été de la partie. Manolo vient d’ouvrir une sucursale (les affaires vont bien) cette fois ci chez les bobos à Palermo (Fitz Roy 1715). Je n’ai aps encore essayer la succursale.

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