Lundi 27 juillet 2009 1 27 /07 /2009 21:05

Las Cantinas de Buenos Aires

Mise à jour : 27 juillet 2009.

A Table ! Les cantines de Buenos Aires :

Attention quand je parle de cantines à Buenos Aires et d'une manière générale en Argentine, je ne parle pas des cantines scolaires ou d'entreprise, ici une cantine ou plutôt "Una Cantina" c'est du sérieux ! Dans la hierarchie des lieux de restauration, on va placer la cantine juste au dessus du Boui Boui mais en dessous du Restaurant. Une sorte de lieu "interactif" ou le nombre de personne au m2 est à comparer à celui du quai de la station St Lazare en fin d'après midi. Quant au bruit, on n'en est pas loin ! Bien entendu, les Cantinas ne se trouve surtout pas dans les quartiers touristiques et encore moins dans les quartiers bourgeois de la ville. Il faut les chercher dans les quartier de classes moyennes, là où on se permet encore de pouvoir sortir en famille pour un rien, histoire de commémorer quelque chose, un anniversaire, ou tout simplement une sortie entre collègues.

Cantina La Maroma de Buenos AiresA quoi ressemble une cantina ?

De l'extérieur, on s'en fou ! Pas de chichi, rien pour inciter le piéton à y entrer ! De toute façon, une bonne cantina a forcemment 50 ou 70 ans d'existance, donc plus besoin de rabattre des clients, elle fait partie du quartier, au même titre que le kiosco à journaux ou que la panaderia du coin. On y vient de père en fils (pour ne pas dire de grand pere en petit fils !).
Une fois entré, ce qui choque, c'est d'une part le bruit, c'est souvent le royaume de la céramique et du carrelage au sol et sous les pieds, donc au niveau du taux d'insonorisation, nous sommes proche du 0ºK absolu ! D'autre part comme je le dis plus haut, c'est aussi la densité de clientèle au m2. Une ou deux salles ou on bouge les tables à chaque groupe pour former des tables de 8, 10 ou 12 personnes. (je vous rassure, on peut aussi y aller à 2, ou même seul).
Les mozos (les garçons), forcemment au dessus de la quarantaine, certains agés de 70 ans. Ils font partis des murs, d'ailleurs à savoir, un gage de bonne qualité, l'âge élevé des mozos ! Si un mozo est vieux, c'est qu'il y travaille depuis 20 ou 30 ans, si il continue à y travailler depuis aussi longtemps, c'est qu'il gagne beaucoup de propina ! Si la propina est bonne, c'est que le client est content donc on doit y manger très bien ! Logique tout ça !

Donc la Cantina c'est le must du boui boui, le grade superieur, la Ferrari de la 2 CV. D'ailleur lorsqu'on jette un coup d'oeil à la table, on remarque de suite qu'on a changé de catégorie, puisque serviettes comme nappes sont en tissus.
C'est le luxe du populaire, donc on ne perd pas non plus ces habitudes de la maison, on reste sur de la grosse taille, au niveau du remplissage de l'assiette comme de la taille des bouteilles. (Coca et eau en bouteille de 1 litre et demi, biere en bouteille de 1 litre, quant au vin si vous demandez une demi bouteille on vous regarde de travers !).
C'est comme si on restait à la maison tout en mangeant dehors. Alors ne vous attendez pas non plus à y trouver des mets raffinés, c'est du basique, du copieux, et du pas cher !

La PerlitaQu'y mange t'on ?

Réponse : Dans une cantina, du basique, or le basique pour l'argentin c'est de la viande de beufs, veaux et porcs, du poulet, des pates, du riz, et des patates à toutes les sauces.

En viande de boeuf ce qu'il faut essayer :
- Bife de Lomo
- Bife de Chorizo.
- Bife de Costilla
- Entraña
- Asado de Tira

Pour le veau, en général l'indestructible et l'incontournable :
- Milanesa... avec en général 100 types de sauce et de superpositions d'éléments les plus divers comme fromage, gratiné ou non, tranche de jambon, morones ou autres ingrédients. Je trouve que c'est une sorte de pizza ou la pate aurait été remplacé par une tranche plus ou moins épaisse de veau pané. Personellement la milanesa me sort par les yeux, peut etre trop d'années de "pratique" dans ce domaine !

Pour le poulet :
- La version Milanesa qui se nomme Suprema. Même topo, la tranche de poulet (que vous aurez du mal à retourver en dessous) sert de pretexte à lui balancer une tonne de coulis en tout genre de sauce, fromage, et jambon par dessus. Un met light comme il se doit, à remplacer ensuite vos repas suivants par un simple yahourt et une pomme pendant une semaine, pour retrouver votre équilibre alimentaire !
 - Il y a aussi du poulet, du vrai, celui qu'on reconnait dans son assiette, généralement cuit à la parilla donc bon ! On en prend un quart, une moitié ou pourquoi pas un entier à partager !

Pour les abats :
- On en est moins friand qu'en France, donc n'essayez pas de trouver de la cervelle d'agneau et autres, c'est direct poubelle en général dans une cuisine de resto ! (inconnu aussi en Argentine : Coeur de veau, foie de veau, etc...)
Le must : Les rognons, Riñones, cuit à la parilla, ça c'est mon truc, j'adore manger ! On accompagne par une purée ou par du riz.

Pour les pates :
Ca doit remplir à elles toutes seules au moins une à deux pages du menu !
Surement un sujet à lui tout seul la dessus à écrire pour le futur, mais sachez que ça ressemble à ce qu'on peut trouver en Italie (les puristes diront que c'est moins bons que la-bas, surement vrai d'ailleurs !).
Alors en vrac, Ravioles, Tallarines, Sorentinos, Panzotis, etc...
Toujours un choix de pates (avec un prix differents sur la carte) et ensuite vous choisissez votre sauces (avec un autre prix), les sauces étant quelque fois plus cheres que les pates. Tout dépend du degré de viscosité de la sauce, certaine fois, on mange plus la sauce qu'on la boit !

L'accompagnement :

C'est ce qui accompagne, poulets, viandes et veaux. La papate est reine !  Des frites (papas fritas), des en lamelle (papas a la española), des en purée (Puré), et puis tous les degradés entre ces trois extrèmes.
Si vous voulez sortir de la patate, il y a du riz, des salades (en général, la Ensalada Mixta), du potiron en purée (Pure de Calabaza).

Nota Bene 1 : En Argentine, on a des fruits et des légumes (en voici , en voilà). Mais n'essayez pas d'en trouver dans un boui boui, une cantina, une confiteria ou une pizzeria !  L'argentin mange des asperges, des artichaux, des choux de Bruxelles, des petits pois, des haricots verts, des blancs aussi,... mais chez lui ! Pas dehors !
Nota Bene 2 : Dans une cantina JAMAIS de pizza ! Une pizza c'est dans une pizzeria !

Les horaires et les us et coutumes :

Une cantina est ouverte uniquement aux heures des repas. Il y en a plus ouvertes le soirs qu'à midi, mais une bonen moitié fonctionne pour le dejeuner.
Il n'ya pas de menu (ou tres rarement), on choisit à la carte. Très peu d'entrée, parce que le plat principal est tellement copieux (je dis copieux pour rester poli, en fait c'est monstreux).
A midi (quand ça ouvre) on y mange de midi à 15h. Le soir, ça débute toujours à 20h pour se terminer à 1h (en semaine), 2 ou 3h les nuits de vendredi à samedi, et de samedi à dimanche.
Le jour de relache, souvent le dimanche soir, certaines autres le lundi.
Le truc à savoir, si une chaise est installée devant l'entrée d'une salle, ça signifit que la salle est fermée, si elle est juste à la porte d'entrée, inutile d'insister, on ne veut plus de clients (même si la salle en est remplie !). Trops tard, il fallait arriver avant !
Ne jamais oublier de donner un pourboire (la propina), n'oubliez pas que les mozos gagnent autant avec votre propina qu'avec leur salaire ! 10% si vous ne depassez pas 100 pesos, diminuez le % si vous êtes au dessus de cette barre.

 - A los amigos : Loyola 701 (esquina Gurruchaga), Ca c'est une vraie cantina, en dehors des sentiers battus puisque ce n'est dans aucun quartier branchouille, et pourtant elle existe depuis des lustres. (À 1,5 Km de Palermo Viejo), (Métro : Malabia et ensuite taxi pour une dizaine de cuadra du metro).
C'est le rendez vous de tout ceux qui sont dans le milieu du foot (peut être aussi dans le milieu tout court ...... j'ai parlé avec pas mal de personne qui m'ont dis que pendant la dictature militaire ...heu..... disons que pas mal d'habitués....bref on y mange très bien). Et c'est vrai qu'on y mange bien, des tables de 2, de 4, mais tous les soirs des tables de 16 voir de 20 à la « Asterix et Obelix » se forme dans la salle tapissée de photos dédicacées par tous ceux qui y sont venus. Il faut mettre 50 à 60 ARS par personne mais ça vaut le coup, en été mangez sur le trottoir ! Attention interdit de fumer même sur le trottoir, essayez pour voir, vous allez voir...

Niña Bonita sur Avenida Corrientes- Niña Bonita : Avenida Corrientes 1715 (Métro Callao). Quartier Congreso Une bonne adresse dans le centre, c'est simple, toujours le système parilla en vitrine, bien entendu il faut y manger les viandes, si on y va c'est pour ça ! Aussi pates en tout genre, omelette, salades, et les desserts, c'est une cantina propre et digne d'être fréquentée. Portion argentine et prix aussi. Entre 50 ARS et 60 ARS grand maximum.  Pas d'habitués, plutôt des argentins provinciaux de passage et des porteños sortant d'un théâtre ou d'un ciné, les étrangers européens que l’on y croise plutôt des émigres ( comme moi ).

Parilla Segundo- Parilla Segundo (2 adresses à Buenos Aires). La maison mère si on peut dire : Ferrari 302 (angle L.Marechal) dans le quartier de Villa Crespo. L'autre : Avenida Alvarez Thomas 1102 (angle Zavala) Plutôt ma préférée. Comme ces deux restos sont situés en dehors du "centre touristique", je recommande le taxi, sinon le bus. La sucursale d'Alvarez Thomas s'est ouverte début 2007. De toute façon on mange très bien dans les deux, de la classique parilla porteña, on peut tout de même tenter du poisson (merluza), j'aime bien les desserts.
Toujours dans une atmosphère brique-bois à l'ancienne qui n'est pas désagréable. A midi quelques employés y viennent déjeuner, en soirée plutôt des porteños en famille du quartier, pas encore assez connu pour y faire venir ceux qui habitent plus loin.
Très bonne cuisine, et un rapport qualité/prix excellent. Il faut compter entre 40 et 60 ARS par personne. Le genre d'endroit où on a envie de revenir plusieurs foix pour essayer toute la carte.

L'Ancien Manolo  - Manolo : Angle des calles Brasil et Bolivar (Quartier San Telmo). Un des rares endroits de San Telmo qui ne soit pas tomber dans le "vite bouffe à neuneus", C'est Manolo lui même qui a l'entrée gère les placements aux tables, son age ne lui permet plus de servir ni de tenir le bar, mais au moins il surveille la porte et reste le "chef" après Dieu, de sa cantine. Il y a en permanence à midi et le soir une bonne centaine de personne si ce n'est plus qui se régalent. Les plat sont énormes, les bifes des meilleures et la cuenta chiquitita, que réclamer de plus ? Si vous traînez du coté de San Telmo n'hésitez pas un instant ! Comme toute bonne cantine, la note se chiffre à 30 ARS, voir 40 ARS au grand maximum si le vin a été de la partie. Attention Manolo est fermé depuis janvier 2008, il aurait déménagé ailleurs, donc je le cherche et je vous met la nouvelle adresse !


Las BrasasD'autres articles à lire dans le Petit Hergé :

- Manger à Buenos Aires. (Juillet 2009).
- Un restaurant gratuit à Buenos Aires.(Juin 2008).
- Restaurant Cosmopolitain de Buenos Aires.(Juillet 2009).
- Bar Le Merval de Buenos Aires.(Juillet 2009).
- Retour page d'accueil
- Tout ce qu'il faut savoir avant de partir
- A savoir quand j'arrive à Ezeiza
- A savoir quand j'arrive à Buenos Aires
- La province de Misiones
- La mode argentine - Indumentaria Argentina

 

Par Le Petit Hergé - Publié dans : 3B - Manger - Communauté : Argentine
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander
Retour à l'accueil

Chercher un article

 

Liste d'articles

liste complète

 

Recommander

Recommander ce blog

 

Derniers Commentaires

 

Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés